皮付きの新鮮なたけのこが店頭に並んでいます。たけのこは買いたいけれど、食べ切る自信がない、という時におすすめの美味しい保存法があるといいます。発酵食コーディネーターで料理研究家の加藤なぎささんに伺いました。
たけのこは保存しにくい素材
「たけのこは、買ってきたらすぐアク抜きのために糠(ぬか)などで茹でますが、この状態で保存しようとしてもそれほど日持ちがしません」と加藤さんは話します。
かといって、生の状態で保存しようとすると固くなってしまい、風味が損なわれます。
「こういう時におすすめなのが自家製メンマです。保存が難しいたけのこですが、調理することで長期保存できるようになります」(加藤さん)
本場メンマのたけのこは1種類!?
「本場のメンマといえば、台湾や中国の四川省に生える『麻竹』(まちく)という種類のたけのこを、茹でるか蒸して、その後1か月ほど発酵させてから干して作るものをさします。
麻竹は天然の甘味と酸味を持っており、放っておいても発酵する性質があります。これを利用して独特の風味や旨味を加えるのです。
一方、日本のたけのこは同じようにしても発酵しないので、あくまでも『メンマ風』ということになりますが、保存が効いて旨味が増すのでおすすめです」(加藤さん)
か本場のメンマはたけのこが自ら発酵しますが、日本のたけのこの場合は糠漬けにして発酵の旨味を加えるそうです。
「本場のたけのこはできあがるまでに1か月以上かかりますが、糠漬けにすれば5日程度で済んでしまいます」(加藤さん)
【材料】
・茹でタケノコ(水煮タケノコでも可)：500g
・糠床：適量
・ごま油：大さじ1
・鶏がらスープの素：大さじ1
・酒：大さじ2
・醤油：大さじ2
・みりん：大さじ1
【作り方】
（1）茹でてアクを抜いたたけのこを5cmぐらいの短冊に切る。
（2）糠床に1を入れ、5日程度漬ける。
（3）糠をよく洗い落して、ザルなどに並べ日なたに半日程度干す。干したものは長期保存が可能。
（4）乾燥させたメンマを水に浸けて戻す。水が濁らなくなるまで繰り返し水を替える。
（5）完全に戻ったら水気を切り、フライパンにごま油をひいて炒め、鶏がらスープの素、酒、醤油、みりんなどで味付けする。水気がなくなるまで炒めたら出来上がり。
もっと手軽に！ 時短メンマ風
もっと手軽なメンマ風の炒め物もできるそうです。
「糠床がなかったり、時間がかけられない場合は“時短メンマ風”を作りましょう。おつまみにもラーメンのトッピングにも使えます」
【材料】
・茹でタケノコ(水煮タケノコでも可)：500g
・ごま油：大さじ1
・ニンニク：1片
・ショウガ：にんにくと同量
・鶏がらスープの素：大さじ1
・酒：大さじ2
・醤油：大さじ2
・みりん：大さじ1
【作り方】
（1）茹でてアクを抜いたたけのこを5cmぐらいの短冊に切る。
（2）フライパンにごま油をひいて炒め、鶏がらスープの素、酒、醤油、みりんなどで味付けして、水気がなくなるまで炒めたらできあがり。
春のほんの一時期だけ出回る皮付きの新鮮なたけのこ。季節の味を上手に調理して、美味しくいただきましょう。
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